Рецепты для Су-вид

Содержание

Технология приготовления и рецепты су вид

Рецепты для Су-вид

Здравствуйте, уважаемые читатели. На связи снова рубрика: «Как приготовить вкусно и полезно»! Сегодня я поделюсь необычной технологией, после которой вы вряд ли захотите есть вареные и жареные блюда. И так, речь пойдет о су-вид. Что это такое, как готовить су вид рецепты, в чем польза, читайте ниже.

Скажу одно – соблюдающим диету и отказавшимся от жареной пищи читать обязательно.

Слышали это слово раньше? Звучит довольно по-французски и элегантно (впрочем, как многое гастрономическое из Европы). Я услышала впервые недавно и разу же влюбилась (в технологию, а не в слово, конечно же). Но давайте по порядку!

Что за новое явление?

В оригинале пишется sous-vide, и это способ, который основан на вакуумном методе. Еда не соприкасается с жидкостью и воздухом, при этом находится на пару или в воде.

Термическая обработка происходит мягче и сохраняет структуру продукта (особенно важно для рыбы).

Смысл такой: «прячете» продукт в специальный пакет, откачиваете воздух и готовите под воздействием относительно невысокой (в среднем около 70 градусов) и постоянной температуры, погружая ингредиент на определенное время.

На самом деле, су-вид – название профессиональной емкости для такой готовки. Хотя именно ее использовать не обязательно. Технологию легко повторить и в домашних условиях из подручных средств. Дальше я расскажу подробнее.

Преимущества

Давайте для начала остановимся на плюсах метода, чтобы понять, насколько он подходит.

Профессиональность приготовления

Изначально технику применяли дорогие рестораны Франции для мясных блюд, чтобы добиться легкой текстуры и эффекта «таяния во рту», когда стейк растворяется на языке, словно масло.

К счастью, теперь за эффектом не нужно мотаться в Европу или ходить в рестораны. Все реально сделать, не выходя из собственной кухни, не хуже мишленовского повара;

Сохранение полезных свойств продукта

Не секрет, что термообработка убивает не только паразитов, но и полезные свойства. Именно за это ругают жарку еды. Использование вакуумного пакета избавляет от описанной проблемы.

  1. Во-первых, контакт с жаром минимальный (продукт защищает пленка),
  2. Во-вторых, процесс идет на относительно низких для мяса и овощей градусах. Разбег может составлять от 25 до 90 С. Полезные свойства сохраняются, структура практически не нарушается;

Настоящий вкус

Вакуумный пакет позволяет томить еду в собственном соку, поэтому ничего не мешает раскрытию вкуса. Плюс, различные специи отдают свой аромат гораздо лучше. Пучок свежей зелени добавит такой запах, который невозможен в духовке или сковороде. Я уже не говорю про вкус и структуру.

Овощи полностью доходят, но при этом остаются хрустящими. Мясо же, особенно куриная грудка, которая традиционно получается сухой, с методом sous-vide станет сочной и мягкой.

Подходящий способ сохранить готовые блюда

Изначально метод использовался именно для консервации готовой или полуготовой пищи. Из-за отсутствия воздуха еда может не портиться в холодильнике 2 недели. Отлично для заготовок впрок.

Например, «провакуумировать» индейку заранее, а потом доставать ее по мере необходимости к гарниру. Избавьте себя от готовки надолго.

Большой простор для творчества

Вегетарианские, праздничные, десерты, мясные. Можете делать все, что обычно требует точных настроек и доставляет хлопоты в обычной духовке, например, говядину или баранину.

Нужно быть честной и сразу сказать, что существуют и минусы, о которых стоит знать заранее.

Необходимость специального оборудования

Чтобы томить без хлопот и заморочек, понадобится профессиональные (но еще не значит дорогие, об этом я напишу ниже) средства, поскольку французская технология предполагает определенные правила. Хорошая новость – можно обойтись и своими силами, правда, от вас потребуется больше внимания и стояния на кухне.

Длительное время готовки

Поскольку средняя температура готовки составляет 50-70 С,  продуктам нужно больше времени, чтобы дойти. К примеру, привычная варка овощей занимает 30 минут, процесс без воздуха займет минимум час-полтора.

Некоторые ингредиенты потребуют от 10 часов и даже дольше (конечно, подходит не всем). То есть сэкономить время, проведенное на кухне, не получится.

Подходит не для всех ингредиентов и рецептов

Относительно низкие температуры и длительность процесса sous-vide создают идеальные условия для размножения опасных бактерий в мясе. Но опять же, решение есть: четко следовать инструкциям.

Отсутствие корочки

В таком оборудовании не получится хрустящей и поджаристой корочки у мясных деликатесов, поскольку оборудование не позволяет зажаривать. Эта проблема компенсируется ароматным и вкусным соусом или же последующей обжаркой пару минут на горячей сковороде.

Тонкости процесса

Итак, как же обходиться с чудо-прибором? Существует два типа:

Работающий по принципу водяной бани

С первым кажется все понятно. Емкость заполняется жидкостью, сверху располагаются крепления или отсеки для мешка с едой. Вода нагревается и пар воздействует на содержимое. Чем-то похоже на паровой режим в мультиварке (если вам не хочется покупать новый девайс – она станет вашим спасением). Выставляете режим, время и ждете.

Погружной

Второй тип – погрузить содержимое в подобие кастрюли. Он так и называется – погружной. С одним лишь исключением – в конструкции будет встроен термостат, который регулирует и показывает температуру.

Еще один важный пункт, без которого ничего не будет работать. Ингредиенты должны быть плотно упакованы. Желательно убрать весь воздух и плотно закрыть, чтобы не просочилась вода. Ее отсутствие и минимальное количество кислорода создает эффект нежности и таяния во рту.

Обычно используют специальный упаковщик, который стоит около двух-трех тысяч рублей. Реально обойтись и без него. Ниже я расскажу как.

Стоимость оборудования

В интернет-магазинах цены от 6690 до 33 000 рублей. У многих моделей имеются отзывы, помогающие определиться с выбором. Вот подборка сайтов, где можно купить су вид.

Какой товар выбрать, решать вам. Главное, чтобы в нем была функция регулировки жара с точностью до минуты.

Как избежать лишних трат?

Если хочется попробовать нежнейшее мясо дома, но нет желания покупать новое оборудование, в ход могут пойти приборы, которые уже стоят на кухне. Единственное, придется повозиться чуть дольше и быть более внимательными.

Способы упаковки

  1. Первое, что потребуется сделать — создать максимальное безвоздушное пространство или хотя бы герметично упаковать содержимое. Поможет обычная пищевая пленка, выдерживающая термообработку (до 100 градусов). Обычно такие условия прописаны на упаковке. Заверните в несколько слоев ту же индейку со специями или куриную грудку.

    Как вы понимаете, рецепты с различными бульонами не подойдут.

  2. Другой вариант – вакуумный пакет. Они продаются в супермаркетах, тут проблем не возникнет.
  3. Как вариант можно купить емкость с зип-замком. Они встречаются в хозяйственных магазинах. Канцелярский не подойдет — покупайте только кухонный.

    Также спасут мешки для запекания.

Варианты приготовления

Теперь, когда с упаковкой решили, займемся самым важным — непосредственным приготовлением. На выбор такие возможности:

  1. Купить су вид. Никаких заморочек, все просто, только платите деньги;
  2. Создать в домашних условиях водяную баню. Берем кастрюлю, держатель для свертка (используйте дуршлаг или что-то похожее на него) и крышку. Сложность – в необходимости постоянно следить за температурой и поддерживать ее. Выход – купить термостат для дома. Правда, понадобится постоянное присутствие на кухне;
  3. Воспользуйтесь мультиваркой с режимом пароварки или самой пароваркой. Никаких сложностей. Девайс сделает за вас работу после нажатия кнопочки.

Как видите, возможностей избежать лишних расходов и попробовать что-то новое много, и они реальные для исполнения. Осталось узнать интересные рецепты.

Готовить в су вид и правда вкусно?

Правда! Получаются аппетитные, сочные и диетические изыски, не хуже, чем в ресторанах. Почему бы не побаловать себя, скажем на предстоящих новогодних праздниках? Вот парочка блюд.

Выше представлена таблица прожарки в зависимости от вида продукта, толщины кусочка и температуры приготовления.

Запеченная индейка с травами (подойдет и курица)

  • Возьмите филе,
  • Пару ложек оливкового масла,
  • Прованские травы или веточки розмарина,
  • Дольки лимона по вкусу,
  • Соль и перец.

Порядок действий

  1. Смешайте в мешке все специи, добавьте кусочки птицы и запакуйте.
  2. Готовьте сверток 1 час при 63 С.
  3. После этого обжарьте на сухой раскаленной сковороде-гриль птицу по 1-2 минуте с каждой стороны для красивых полосочек и цвета.
  4. Подавайте с соусом и гарниром.

Ростбиф из баранины

На этом видео повар подробно рассказал и показал, как его приготовить.

Лосось с маслом

На эту вкуснятину потребуется всего полчаса (при толщине рыбы 1,5 см, для 3 см потребуется час).

  1. Заранее выставите температуру до 55 градусов (тут важна точность!).
  2. Затем смешайте филе рыбы, дольки сливочного масла, черный перец и соль (по вкусу).
  3. Выложите ингредиенты в емкость.
  4. После отведенного времени достаньте получившуюся рыбу и наслаждайтесь нежнейшим вкусом!

Захотели попробовать новую технику дома? А может вы уже готовили так? Поделитесь своими находками и наблюдениями! Жду с нетерпением!

Источник: https://womendomain.ru/pitanie/kak-gotovit-v-su-vid/

Вакуумная еда: волшебная технология су-вид

Рецепты для Су-вид

Около 40 лет назад французский повар Жорж Парль подарил миру новый способ приготовления пищи – су-вид. И он был оценен по достоинству! Сначала данная технология использовалась только в ресторанах высокой кухни, но сейчас она доступна любому желающему.

изображение с официального сайта Anova

Что такое су-вид

Sous-vide в переводе с французского языка означает «вакуум», отсюда и одно из главных отличий этой технологии – приготовление при отсутствии доступа воздуха. Температура приготовления колеблется от 30°C до 95°C.

Подготовка продуктов занимает немного времени:

1. Подготовить продукт (промыть и разрезать на порции), добавить специи по вкусу.

2. Продукт поместить в специальный пакет, откачать воздух вакуумным упаковщиком.

3. Положить продукт в емкость с водой с термостатом (именно его и называют су-вид).

Если нет вакуумного упаковщика, его можно заменить обычной пищевой пленкой или пластиковым пакетом с застежкой зип-лок. Главное, чтобы погружении в контейнер, эта молния оставалась над водой, и внутри не оставалось воздуха.

На первых порах можно готовить и так, но домашний вакууматор качественнее запечатывает продукт. Профессиональные повара считают, что лучше использовать именно его.

Ведь су-вид подразумевает приготовление еды в вакууме, а пакет зип-лок, хоть и является недорогой альтернативой, но он не сможет обеспечить вакуум. Вакуумная упаковка сохранит все вкусы внутри продукта.

изображение с официального сайта Anova

Вместе со вкусами сохранятся витамины, минеральные вещества и незаменимые аминокислоты. Контейнер с водой можно использовать любой – кастрюлю или пластиковую емкость, подходящую для пищевых продуктов и выдерживающую температуру до 100°C.Накрывайте его крышкой, ведь большой кусок мяса готовится долго, а вода имеет свойство испаряться.

А вот без специального термостата, су-вида, не обойтись. Он недорогoй, небольшой по размеру и легко крепится к кастрюле или погружается в нее. Важно оставлять пространство не менее 1,3см между прибором и дном кастрюли. Все правила эксплуатации вы сможете найти в инструкции.  Термостат может синхронизироваться со смартфоном. В специальном приложении можно выставить температуру и время приготовления, но есть и специальные режимы. Телефон  уведомит вас об окончании готовки. Именно такие характеристики и были для меня важны, поэтому я выбрал «Anova Precision® Cooker» По секрету расскажу маленькую тайну:  в приложении есть много рецептов на любой вкус.  

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5d6a746c6d29c100ad3b52da/5d6a79a2ecfb8000aec8e0fe

Буквально все, что вы хотели знать о сувиде

Рецепты для Су-вид

Поклонником, а затем и в каком-то смысле евангелистом технологии сувид я стал в 2011 году.

С тех пор кулинарная действительность неуловимо изменилась.

Сам термин «сувид» перестал быть чем-то из области высшей математики, рестораторы и шеф-повара уже не боятся, что непонятная технология отпугнет посетителей, а блогеры и журналисты без всякой жалости публикуют рецепты, для которых требуется вакууматор и устройство для сувида.

Я, со своей невысокой колокольни, также вижу, что отношение к сувиду среди моих читателей вполне доброжелательное, а интерес — растет. В результате появилась эта обзорная статья — база знаний и каталог рецептов для сувида, к которому можно и нужно отсылать всех, кто интересуется этой технологией.

Фото с сайта www.ruhlman.com

Введение в сувид

Первое, что я советую сделать — ознакомиться с вводной статьей:

Технология су-вид: полный путеводитель

Она дает базовое представление о том, что такое технология сувид, а обнаруженные недочеты я ликвидирую, обновляя ее новой информацией, которую узнаю сам.

Цитата:

Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов.

Это базовое описание метода. Вакууматор можно заменить пищевой пленкой, а водяную баню — обычной кастрюлей с водой, но это все равно будет сувид.

Вполне допускаю, что вы прочитали вводную статью и даже просмотрели несколько рецептов, но настроены все еще скептично. Поздравляю, в этом вы не одиноки. Пришло время развенчать несколько мифов, с которыми сталкивается каждый, кто хочет узнать о сувиде немного больше.

Мифы и легенды сувида

Миф: В России сувид не приживется.

Правда: На мой субъективный взгляд, перспективы сувида у нас в стране — огромные. Например, сувид — единственный способ приготовить сочный, нежный стейк с ярким мясным вкусом из той посредственной говядины, которая продается на наших рынках и в магазинах. То же касается и ряда других продуктов, к качеству которых иной раз возникают вопросы.

Миф: Сувид — это дорого.

Правда: Ничего подобного. Все, что нужно для сувида — вместительная кастрюля для воды, полиэтиленовый пакет или пленка и термометр, то есть то, что и так есть на вашей кухне.

Для первого раза, кстати, можно обойтись и без термометра.

Уже после этого вы можете задуматься — нужен ли вам вакууматор, термостат или другое оборудование, с которым готовка в сувиде станет более беззаботной.

Фото с сайта www.pimg.tw

Миф: Сувид — это сложно.

Правда: Все, что от вас требуется — приправить продукт, завернуть его в пленку и опустить в воду. Все остальное произойдет без вашего участия, причем в отличие от жарки или запекания испортить блюдо в сувиде практически невозможно.

Миф: Варить мясо и называть это стейком — самая большая глупость на свете.

Правда: Путать сувид и варку — самая большая глупость на свете.

Мясо, как и любой другой продукт в сувиде, не имеет контакта с водой, температура которой, в отличие от варки, поддерживается на уровне значительно ниже точки кипения.

По сути, физические и химические процессы, которые происходят со стейком в сувиде, ничем не отличаются от запекания, с поправкой на большую деликатность сувида.

Каталог рецептов для сувида

Для приготовления в сувиде подходят практически любые продукты, и каждому из них этот метод позволяет раскрыться с неожиданной стороны. Ниже приведены рецепты для сувида, которые были опубликованы на сайте к настоящему моменту. Кроме того, на странице Книги вы можете бесплатно скачать мою электронную книгу рецептов для су-вида

Рыба

Для сувида подходит, в принципе, любая рыба — но особенно хорошо получается жирная, вроде лосося, форели или палтуса.

Самый вкусный лосось на свете — рыба необычной текстуры, сочная и со свежим, ярким вкусом.

Наполовину приготовленный лосось с лимонно-укропным йогуртом — уникальная текстура и степень готовности.

Сочная зубатка методом sous-vide — вкусная зубатка, которая хорошо держит форму.

Птица

Любая птица — крайне благодарный клиент сувида. Если речь о курице или индейке, то сувид — простой и бесхлопотный способ приготовить сочное филе, которое обычно безбожно пересушивается. Птицам вроде утки приготовление в сувиде позволяет размягчиться, не теряя вкуса, и сохранить правильную степень прожарки.

Куриная грудка с тимьяном — комбинация мягкости и сочности делает это филе идеальным рецептом сувид для начинающих.

Филе цыпленка в сувиде — чуть более продвинутый рецепт куриной грудки в сувиде.

Куриные крылышки в устричном соусе — уникальные по вкусу и очень сочные крылышки.

Конфи из утки иным манером — очень мягкая и нежная утиная ножка, которая хорошо держит форму.

Утка с белыми грибами, гречкой и соусом из портвейна — красивая и аппетитная комбинация прекрасных продуктов.

Лучшая в мире утиная грудка с ягодным соусом — сочная утиная грудка идеальной прожарки.

Перепелиные ножки с шалфеем — мягкость, сочность и золотистая корочка в одном рецепте.

Мясо

Метод сувид позволяет вывести любой, даже самый недорогой отруб, на совершенно космический уровень. Нежный, сочный и вкусный стейк из жесткого мяса, или тающая во рту свиная грудинка — выбор за вами.

Рецепт самого вкусного стейка в вашей жизни — тот самый рецепт, с которого стоит начинать знакомство с сувидом.

Стейк двойного приготовления — более продвинутый рецепт стейка из говядины, который берет все лучшее от разных способов готовки.

Чак стейк — способ приготовления стейка из более жесткого отруба.

Свиная грудинка сувид — мясо идеальных вкуса и консистенции.

Свиные ребрышки со сливовым компотом — сувид предохраняет ребрышки от пересыхания, и мясо получается ароматным, зажаристым, и очень сочным.

Ветчина для бутербродов — лучшая замена магазинной нарезки для утреннего бутерброда.

Ножки кролика в сувиде — вкусное и полезное блюдо из окорочков кролика.

Барашек в масле с ароматными травами — баранья вырезка равномерной прожарки, ароматизированная пряными травами.

Филе ягненка с винным соусом — очень сочное и ароматное мясо с отличным соусом.

Оленья вырезка — оленина не всегда бывает мягкой, но сувид позволяет сделать это мясо нежным и сочным.

Яйца

Варка яиц в сувиде — совершенно самостоятельная дисциплина: вакуум тут не нужен, так как съедобное нутро яйца и так надежно защищено естественной оболочкой, а зашкаливающее количество различных протеинов, которые коагулируются каждый при разной температуре, позволяет получать различные результаты, изменив температуру приготовления буквально на полградуса.

Идеальное яйцо-пашот — способ приготовить яйцо-пашот идеальной формы и консистенции.

Как сварить яйцо в сувиде — инфографика, наглядно объясняющая разницу между яйцами, приготовленными в сувиде при различных температурах.

Овощи

С овощами простор для экспериментов с сувидом не так широк из-за содержащейся в них целлюлозы, что позволяет вывести универсальный метод практически для всех овощей.

Приготовление овощей методом су-вид — общая технология приготовления овощей в сувиде, которая позволяет им размягчиться, сохранив форму, хрусткость и витамины.

Хрустящая морковь с зирой и кориандром — вкусный и полезный гарнир или вегетарианский ужин.

Десерты

Как и в случае с овощами, фрукты в сувиде приобретают уникальную текстуру, что позволяет готовить невероятные фруктовые десерты.

Ревень с клубничным соусом и маскарпоне — комбинация лучших летних вкусов в одном десерте.

Ананас в сиропе с корицей и бадьяном — ароматный ананас уникальной текстуры.

Ну а если вы, прочитав весь список рецептов, так и не нашли того, который мог бы вас заинтересовать, вполне можно придумать свой собственный. В этом вам поможет толковый мануал от ChefSteps с указанием температуры и времени приготовления всех основных продуктов, который можно скачать здесь.

В заключение

На этом тема сувида, разумеется, не закрыта. Это не фетиш, не религия — просто еще один инструмент, результат работы которого зависит от того, кто этим инструментом пользуется. И добавлю по секрету, нам с вами крупно повезло, что мы живем в эпоху, когда техническая возможность воспользоваться этим инструментом есть у каждого. А что еще вы хотели бы знать о сувиде?..

Источник: https://arborio.ru/bukvalno-vse-chto-vy-xoteli-znat-o-suvide/

Су-Вид по-Русски. Sous-vide

Рецепты для Су-вид

Каша – исходное сырье для большинства народных рецептов. Для ее приготовления берем зерно (любые злаки) и чистую пресную воду (на литр воды 100-130 гр. зерна). Зерно подготавливаем одним из 4 способов (пропорции с водой для всех разные, подбираются с опытом):

1.1. Перемалываем (получаем муку)

1.2. Дробим (крупяная дробина)

1.3. Проращиваем, сушим и дробим (солодовая дробина)

1.4. Проращиваем и перемалываем (классическая каша)

Замачиваем в чистой пресной воде комнатной температуры и очень тщательно, а главное долго перемешиваем, желательно блендером. Задача не размешать, а именно вымыть крахмал из зерна. Настоять 3-4 часа и еще раз тщательно перемешать.

2. Кисель

Кисель это сквашенная каша из п.1. На каждый литр каши добавляем по столовой ложки активизированной маточной ржаной безгрибковой закваски и 3-4 хлебных домашних сухарика, перемешиваем.

Если хлеб и булку Вы печете на грибковой закваске или покупаете готовый грибковый хлеб, то все остальное питание делать здоровым или традиционным пока рано.

Форумы взрываются от информации грибках и раке, грибках и гриппе, грибках и характере…Мне добавить нечего.

Квасим в теплом месте 32-38 град (мезофильная пауза, растут только лактококки), укутав, неплотно закрыв, в темном месте у печки или батареи, не на полу. Лучше соорудить шкаф примыкающий к печке или батарее, или с электрогрелкой.

Здесь и далее необходим молочный градусник. Нагревание продуктов при определенной температуре называется затирание, а каждая такая температура – пауза затора.

У предков были свои способы контроля температуры затора, мы их уже не знаем и нам нужен градусник.

Квасим 1, 1.5 или 2 суток в зависимости от силы закваски и Вашего вкуса. И тщательно перемешиваем в конце.

Процеживаем через дуршлаг и 2 слоя марли (воду и крахмал). То, что осталось в марле, тщательно отжимаем в крахмальную воду. Жмых не выбрасываем. Через час, когда крахмальная вода отстоится, крахмал опустится на дно и слой воды (кваса) ее покроет сверху.

Аккуратно слейте часть воды без крахмала, залейте водой-квасом жмых, опять тщательно перемешайте и процедите через 2 марли обратно в крахмал. Жмых опять отожмите. По желанию промывку можете повторять до полного вымывания крахмала из жмыха, но не меньше 2 раз.

Жмых выбрасываем или отдаем животным.

52 градуса– белковая пауза, распадается белок, облегчается вымывание крахмала. Необязательная.

62 градуса – мальтозная пауза, крахмал превращается в мальтозу (диетический аналог сахара). .

72 градуса – декстринная пауза, крахмал превращается в декстрозу (диетический аналог сахара).

78 градуса – полная остановка ферментации.

Есть еще пороги 88 и 96 градусов. Это почти кипячение используется для заварки отваров трав и приготовление похлебок (супов). В частности для приготовления киселя. Но на любой из этих пауз или их сочетании, можно готовить любые продукты, получая разные вкусы. Сейчас это называется су-вид. Это самая последняя и прогрессивная технология из самых элитных ресторанов!

Затираем кисель. В национальной кухни, термины варить и жарить вообще крайне редки. Только печь или затирать. Классический, из овса – каше из овсяной муки. Но предки варили и ржаные и полбяные и все прочие кисели, чаще из ростков (солода). Без пауз доводим (на водяной бане или в мультиварке с контролем температуры) до 90-92 град.

Если варите на обычной плите, держите сотейник в руках что б температура на вышла ни на секунду за 94 (сразу разлезется). Мешаем все время, а после 90 градусов особенно тщательно. Через 3-5 минут после 90 градусов кисель начинает густеть, превращаясь в студенистую массу. Быстро разливаем по формам и охлаждаем при комнатной температуре, а потом в холодильник.

Подавать можно как гарнир ко вторым блюдам так и к сладостям, полив патокой, медом или вареньем. Если добавить горчицу соль и сахар (патоку), начать взбивать блендером, по немного добавляя растительное масло, доводите до консистенции майонеза. Получаете исходное сырье для любого классического Татарского соуса или просто постный майонез.

Затирать можно и с паузами на 62 и 72 градуса по пол часа, тогда вкус получается более насыщенный – похож больше на творог, но форму держит хуже.

3. Сусло

Затирается обычно из каши пророщенного зерна. Сейчас появилось много устройств для проращивания, дающих почти стопроцентный пророст семян – спраутеры. А так же в интернет есть куча видео-уроков о всех видах домашнего проращивания.

Каша не сквашивается, сразу переходим к затору. Вот один из вариантов затора:

65- 60мин, 75-20мин, 88-10мин, 96-10мин (есть и другие, их бесконечно много).

Нагреваем кашу до температуры 62-68 градуса, помешиваем (мальтозная пауза). Время паузы от 30 до 90 минут. Если мы сделаем температуру по нижней границе — 62-64С с длительностью паузы 60-90минут, мы получим больше диетических сахаров.

Остальное на Ваше усмотрение. Можете сначала сделать на пол часа белковую паузу. Можете потом затиреть все паузы до конца, по всем ступеням. Можете так и оставить. Получившаяся каша это не фильтрованное сусло.

Само по себе оно очень сладкое и вкусное, особенно если затиреть густую пропорцию. Главное, если вы делали только мальтозную паузу – сохранила все витамины и полезные свойства зерновых ростков.

Поверьте, такую кашу покушать ребенка уговаривать не придется.

Из такого сусла можно печь хлеб (добавив муку и закваску), делать закваску для хлеба. И еще целый мир национальных лакомств ждет Вас.

4. Щи

Щи (точнее шти), это квас на не фильтрованном сусле. Разводите водой, добавляете маточную хлебную закваску (по желанию мед или патоку). Бродит 2-3 суток. Это и есть Русские кислые шти.

Овощные супы томили в печке без кипячения. Нынешние кулинары добавляют в них уксус, лимон или квашеную капусту. А предки добавляли кислые шти. А чаще просто квашеный дробленый солод из выпитой крынки с квасом. Этот осадок тоже назывался кислые шти или ДРОЖЖИ. Как дрожжи их и используйте. Засушите и ставьте на них опару (пекарское тесто с дрожжами – вес муки на такой же вес воды).

5. Патока

Если сусло процедить и отжать, потом залить чистой водой, размешать и еще раз отжать. Повторить это еще пару раз. Жмых можно использовать как наполнитель в другие блюда, а все что сцедили слить в кастрюлю. Мы получим фильтрованное сусло. Это основа для приготовления всех национальных алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков.

Но а мы берем фильтрованное сусло и помешивая упаривать. При легком загустение слить, получаем патоку (по арабск Сироп). Густая сладкая масса, еще называется фальшивый мед, но по полезным свойствам эта сладость приближается к меду.

Все сладости наши предки делали на основе патоки. Пряники, пастила, цукаты и сотни вкусных названий из домостроя, все это патока-сироп.

Причем в патоке запекалось и завяливалось мясо, готовилась рыба, а горькие овощи типа редьки превращались в самые изысканные сладкие лакомства.

6. Карамель.

В толстостенной посуде упариваете патоку до состояния легкого поджаривания. При карамелизации (густота сгущенки), образуется карамель с очень необычным вкусом. А пока карамель расплавлено можете в нее макать фрукты, яблочки – китайку, апельсиновые дольки и так далее. После застывания будет очень вкусная и безмерно полезная карамелька.

7. Заключение

Очень надеюсь, что мое исследование домостроя и других старинных источников явится не рецептом, а толчком к исследованиям, экспериментам и возрождению национальной кухни. В ней почти нет блюд, прямо или косвенно не вытекающих из описанных выше, основ потребления злаков.

Все мы знаем что ХЛЕБ (злаки) у нас всему голова. А теперь еще и знаем почему.

Время указано для идеального продукта в небольшом куске. Смело умножайте время готовки на 2, на 3 и даже на 10, с учетом качества сырья и размера куска. Температура указана идеальная

ИнгредиентзрелостьТемператураВремяТолщина
СтейкС кровью501 час3,33-6,67 см
Средне-кровавый54
Средняя прожарка60
Хорошо прожареный62
ЯйцоВ смятку6245 минут
В мешочек68
В крутую73
ЛососьПолусырой4545 минут1,67-6,67 см
Средняя прожарка53
Полная прожарка55
Отбивная из бараниныПолная готовность601-3 часа3.33-6.67 см
Свиные ребраПолная готовность682 часа

Источник: https://blog.kadomsky.net/2018/03/20/sous-vide-po-russki/

Рыба приготовленная методом сувид

Рецепты для Су-вид

Мечта любой хозяйки – приготовить вкусно и быстро кулинарный шедевр, затрачивая минимум усилий на кухне. Новая модная технология сувид, которая ранее считалась чем-то из области молекулярной кухни, приходит на наши домашние кухни из ресторанов. Готовим дома вкусно, как в ресторане.

Сувид метод приготовления пищи

Сувид – метод приготовления пищи, при котором еда получается сочной, мягкой и имеет более совершенный вкус, чем при обычной готовке. Еда при таком приготовлении равномерно медленно прогревается, переваривание еды в принципе невозможно. Структура еды получается именно той, какую вы задумали изначально, при соблюдении определенной температуры при приготовлении.

Технология сувида очень проста, хотя и требует выполнения некоторых правил.

Предварительно продукт солят сухим посолом или мокрым в течение от 30 минут до 24 часов в зависимости от рецепта. Затем запаковывают в пищевой пакет, создают вакуум и варят именно при той температуре, которая необходима для его готовности. Вы можете не опасаться, что пища переготовится, небольшое колебание времени не имеет значение.

В домашних условиях можно вполне обойтись без вакуумной упаковки, а использовать пищевую пленку или закрывающиеся пакеты с зип-локом.

Пищевая пленка разлагается при температуре выше 100°С, поэтому безопасно использовать ее для рецептов сувид.

В идеале для приготовления используют сувидницу. Можно воспользоваться мультиваркой, новые модели мультиварок выставляют температуру с точностью до градуса.

После приготовления продукт можно сразу подавать к столу, а если вы любите мясо или рыбу с румяной корочкой, их просто быстро обжаривают на сливочном масле на сильном огне.

Если вы планируете использовать продукт позднее — его охлаждают под холодной водой и помещают в холодильник для доводки вкуса, или замораживают, чтобы использовать тогда, когда это будет необходимо — тогда размораживают, разогревают или обжаривают в течение 1-2 минут. По такому принципу готовят рыбу, мясо , курятину, ветчину.

Продукты, приготовленные в сувиде, прекрасно использовать как холодную закуску, для подачи во втором блюде, предварительно разогрев или обжарив, можно добавлять в салаты.

Безопасность еды, приготовленной в сувиде

Если готовить при температуре ниже 52 градусов больше 4 часов, могут быстро размножится бактерии ботулизма. Поэтому необходимо выбирать температуру готовки выше 52 градусов для тех продуктов, которые необходимо готовить более 4 часов.

Также некоторые опасаются, что в мясных и рыбных продуктах могут быть паразиты. Чтобы правильно пастеризовать продукты, необходимо пользоваться специальными таблицами соответствия времени и температуры. Также можно использовать продукты, которые были заморожены не менее, чем 2 суток – глубокая заморозка позволяет избавиться от паразитов.

При соблюдении определенных правил еда, приготовленная по рецептам сувид, абсолютно безопасна.

Рыба в сувиде

Рыба является одним из лучших продуктов, которые вы можете приготовить в сувиде. Мякоть рыбы очень нежная и ее легко пережарить традиционными методами, но приготовление рыбы в сувиде гарантирует, что рыба останется сочной, ароматной и яркой, сохраняя структуру, не имеющую аналогов в обычной кулинарии.

Чтобы улучшить вкус и текстуру рыбы при приготовлении в сувиде, рыбу предварительно засаливают. Рассол способствует набуханию рыбных волокон и удерживанию влаги.  Погружают рыбу в рассол и помещают в холодильник на  3-5 часов. Затем рассол сливают, помещают рыбу в пакет и удаляют воздух, варят при низких температурах.

Самая низкая температура для приготовления рыбы 40-43°С. Эта температура слегка нагревает рыбу, высвобождая некоторый аромат, не меняя текстуры. Эта рыба годится для суши.

При температуре 44-49°С рыба имеет выраженные изменения структуры, становясь немного более слоеной, сохраняя при этом максимум сочности.

Выше 49°С рыба становится еще более слоеной с уменьшением количества влаги.

Разные виды рыбы имеют различную идеальную точку готовности, которая зависит от различных факторов. Существуют специально разработанные таблицы сувид, в которых время приготовления зависит от температуры и толщины продукта.

Если вы планируете приготовить рыбные стейки  и сразу подать к столу, то:

■ голубые рыбы (тунец, макрель), в основном, потребляются полуготовой, так как структура является более приятной в этой точке — идеальная температура около 50ºC.

■ белые рыбы (хек, треска) — идеальное приготовление температура для белой рыбы 55ºC.

■ если рыба волокнистая (акула) с высоким содержанием коллагена, идеальная температура для нее 60°С, что позволяет расслабить мышечную ткани получить лучшую текстуру.

Если вы хотите сохранить рыбу в холодильнике для дальнейшего употребления, лучше ее приготовить при температуре не менее 65°С, чтобы избежать риска для здоровья.

Если вы планируете рыбу сразу подать к столу, лучше нарезать ее на порционные куски перед варкой в сувиде, потом это сделать сложнее, так как рыба расслаивается.

Неизменно суховатая горбуша, приготовленная в сувиде, получается очень нежной и сочной. Я готовила ее целым куском, не разрезая на порции и использовала далее во вторых блюдах и бутербродах.

Чистим горбушу от чешуи и внутренностей, вырезаем среднюю часть рыбы и удаляем хребет и все косточки. Посмотреть, как правильно это сделать можно в видео выше.

Рыбу солим как обычно, по желанию можно посыпать пряностями, складываем валетом. Тщательно и плотно заворачиваем рыбу в пищевую пленку и отправляем в холодильник на 12-24 часа.

Нагреваем воду до 75 градусов в кастрюле, которая может стабильно поддерживать температуру, я использовала электрическую медленноварку, измеряем температуру термометром. Поскольку, я планировала рыбу хранить в холодильнике, то и готовила ее при данной температуре.

Прямо в пленке  кладем рыбу в нагретую воду и варим в течение 1 часа.

Сразу после варки охлаждаем в холодной воде, не снимая пленки и помещаем в холодильник  на 12-24 часа для уплотнения и улучшения вкуса.

Зубатка в сувиде

Зубатка бывает синяя и пятнистая. Синяя зубатка особо трудно поддается готовке, потому что она сильно водянистая и при приготовлении расползается, хотя она и очень вкусная. Как-нибудь я приготовлю ее в сувиде. Но на этот раз у меня была пятнистая зубатка, мясо у нее плотнее, чем у ее родственницы, ее-то я и приготовила.

Рыбу перед приготовлением лучше положить в рассол для получения большей плотности мяса на пару часов.

На три стакана воды всыпаем 3 ст.л. соли без горки и опускаем размороженные стейки зубатки толщиной примерно 3 см и оставляем на 2 часа.

По прошествии времени достаем стейки, немного промываем в чистой воде. Теперь можно оставить их на 5-10 минут, чтобы стекла лишняя жидкость, можно просто промокнуть бумажным полотенцем.

Заворачиваем каждый стейк в пищевую пленку достаточно плотно, но не стягивая рыбу.

Воду подогрела до температуры 65-68°С и только потом опустила в нее рыбу. Если рыба всплывает, ее можно придавить перевернутой тарелкой. Я пока не решаюсь готовить рыбу при более низких температурах, в моем варианте она и так великолепна.

Оставляем рыбу готовить в течение часа, периодически контролируя температуру, чтобы она оставалась в заданном пределе.

Через час достаем рыбу, снимаем пленку.

На сковороде растапливаем сливочное масло, и обжариваем готовую рыбу по 1-2 минуте с каждой стороны на огне выше среднего.

Подаем к столу. По тому же принципу можно готовить и стейки лосося.

Конечно, к рыбе можно подать греческий соус цацики, но она получилась такой совершенной, что я просто наслаждалась натуральным вкусом великолепной зубатки.

Источник: http://gotovim-doma-s-udovolstviem.ru/recipes/fish/ryba-v-suvide

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.